Vinagres

Introdução

Legislação

Entende-se por «vinagre» o produto obtido exclusivamente pelo processo biológico de dupla fermentação, alcoólica e acética, de produtos de origem agrícola.

Denominações de venda

1. Vinagre de vinho

O vinagre obtido exclusivamente do vinho pelo processo biológico de fermentação acética.
A denominação de venda deve ser completada com a menção «aromatizado» ou com a indicação da especiaria utilizada quando o vinagre de vinho for aromatizado.

1. Vinagre de fruta e vinagre de bagas

O vinagre obtido da fruta ou bagas de fruta pelo processo biológico de fermentação alcoólica e acética.

1. Vinagre de sidra

O vinagre obtido da sidra pelo processo biológico de fermentação acética.

1. Vinagre de álcool

O vinagre obtido do álcool destilado de origem agrícola pelo processo biológico de fermentação acética.

1. Vinagre de cereais

O vinagre obtido, sem destilação intermédia, pelo processo biológico de dupla fermentação, alcoólica e acética, de cereais cujo amido tenha sido convertido em açúcares pela diastase de cevada maltada ou por qualquer outro processo.

1. Vinagre de malte

O vinagre obtido, sem destilação intermédia, pelo processo biológico de dupla fermentação, alcoólica e acética, de cevada maltada com ou sem a adição de cereais, cujo amido foi convertido em açúcares unicamente pelo processo da diastase de
cevada maltada.

1. Vinagre de malte destilado

O vinagre obtido pela destilação do vinagre de malte, sob pressão reduzida, contendo apenas os constituintes voláteis do vinagre de malte de que deriva.

1. Vinagre

Os vinagres de outros produtos de origem agrícola de dupla fermentação, designadamente de mel e de cerveja.
 A denominação de venda vinagre deve ser seguida da respectiva matéria prima.

Nas  denominações  de venda enumeradas as menções «fruta», «cereais», «aromatizado» e «especiarias» podem ser substituídas pela indicação das espécies utilizadas, por ordem decrescente da sua proporção.

A seguir à denominação de venda devem ser mencionados os seguintes ingredientes facultativos: plantas ou partes de plantas aromatizantes, especiarias e extractos aromatizantes, sumos de fruta ou concentrados de sumo de fruta e mel.

Os vinagres aromatizados e vinagres com especiarias são os vinagres enumerados, aos quais sejam adicionadas plantas ou partes de plantas aromatizantes, especiarias e extractos aromatizantes, que sejam organolepticamente perceptíveis.

Ingredientes facultativos

Na preparação do vinagre é permitida a adição de:

1. Plantas ou partes de plantas aromatizantes, especiarias e extractos aromatizantes

2. Sumos de fruta ou concentrados de sumo de fruta
3. Mel
4. Açúcar
5. Sal

Substâncias proibidas

Na preparação do vinagre é proibida a adição das seguintes substâncias:

1. Aromatizantes artificiais
2. Óleos de grainha de uva, naturais ou artificiais
3. Resíduos de destilação e de fermentação ou os seus subprodutos
4. Substâncias extraídas de bagaços de todos os tipos
5. Ácidos de todos os tipos, com excepção daqueles naturalmente contidos nas matérias-primas utilizadas ou contidos em qualquer substância cuja adição nestas seja permitida, como sejam, designadamente, os aditivos.

Características dos vinagres

Acidez total, expressa em ácido acético por 100ml:

1. Vinagre de vinho - mínimo 6g/100ml
2. Outros – mínimo 5g/100ml

Álcool residual, em volume, a 20ºC:

1. Vinagre de vinho – máximo 1,5%;
2. Outros – máximo 0,5%.

Características específicas dos vinagres do sector vitivinícola:

Aspecto: límpido, podendo admitir-se ligeiro depósito ou turvação

Cor, aroma e sabor: próprios da natureza da matéria–prima e dos ingredientes facultativos indicados no rótulo

Acondicionamento

O vinagre destinado ao consumidor final deve apresentar-se pré-embalado, podendo encontrar-se a granel quando se destine às indústrias, a grossistas e a outras entidades similares.

Rotulagem

Sem prejuízo das disposições legislativas horizontais de rotulagem , designadamente o Decreto-Lei n.º 560/99, de 18 de Dezembro e suas alterações, os vinagres deverão cumprir as menções específicas de rotulagem constantes no Decreto-Lei n.º 174/2007, de 8 de Maio, atendendo designadamente às denominações de venda nos termos atrás indicados.

Actualizado em 7 Setembro 2011