Sal

Introdução

As linhas orientadoras têm como base a legislação específica em vigor. Deverá atender-se ainda à legislação horizontal aplicável aos géneros alimentícios.

Entende-se por “sal alimentar” o produto cristalino de extracção no estado natural (tal qual) ou tratado, essencialmente constituído por cloreto de sódio, num mínimo de 90% do produto seco.
Destina-se a:

• consumo na alimentação humana
• indústrias alimentares
• matéria-prima de indústrias higienizadoras ou transformadoras de sal para fins alimentares

O sal alimentar tal qual destinado ao consumo directo na alimentação humana é aquele que provém exclusivamente de salinas de traçado tradicional, tem as características adiante especificadas e é produzido nas condições constantes do anexo II da Portaria n.º 72/2008, de 23 de Janeiro.

Salina de traçado tradicional é a unidade em que a cristalização do sal, proveniente da água do mar e/ou de fontes salinas, se realiza por processo natural de evaporação pela energia solar e acção dos ventos, em cristalizadores de dimensão até 60 m2 e em que a recolha se efectua na salmoura de origem, exclusivamente com utensílios manuais de madeira não tratada e/ou de material aprovado para contacto alimentar.

Proveniência do sal alimentar tal qual

Sal marinho:

• Obtido da evaporação da água do mar pela acção do calor do sol e da energia do vento, em salinas com traçado tradicional e colheita manual do sal
• Obtido da evaporação da água do mar pela acção do calor do sol e da energia do vento, em salinas com outro traçado e com extracção do sal dos cristalizadores utilizando meios mecânicos, em grau diverso

Sal de fontes salinas:

• Obtido da evaporação de águas salinas subterrâneas, pela acção do calor do sol e da energia do vento em cristalizadores (talhos) de traçado tradicional e com recolha manual do sal

Sal-gema:

• Extraído por dissolução controlada e posteriormente recristalizado por evaporação da solução salina, pela acção do calor do sol e da energia do vento, em cristalizadores com traçados e meios de extracção diversos ou por outras formas de energia
• Directamente extraído pelo processo de lavra subterrânea convencional de jazigos minerais

Formas e tipos de comercialização

Sal tratado
Após a sua extracção, é submetido a adequado tratamento industrial, compreendendo os seguintes tipos:

• Sal purificado ou higienizado
• Sal refinado
• Sal de mesa
• Sal iodado
• Cloreto de sódio, definido na Farmacopeia Portuguesa
• Podem ser introduzidos no mercado outros tipos de sal tratado, nomeadamente sal fluorado, sal nitritado, sal nitrado ou outros

Sal aromatizado
Aos vários tipos de sal tal e qual e/ou tratado, destinados a consumo na alimentação humana, podem ser adicionados produtos hortícolas secos, especiarias, plantas aromáticas e medicinais e aromas vários, cuja rotulagem deve estar em conformidade com a legislação aplicável.

Não se consideram como tratamento industrial as operações manuais de lavagem do produto com as salmouras de origem no acto da colheita do sal nos reservatórios de cristalização, as operações de secagem natural à temperatura ambiente e através do calor e acção do vento, as operações de moagem que não modifiquem a estrutura do produto e, bem assim, as de crivagem ou peneiração.

Menções de rotulagem

O sal destinado ao consumidor final, para além do disposto no Decreto-Lei n.º 560/99 de 18 de Dezembro, dos Reg. (CE) n.º 509/2006 e 510/2006 do Conselho de 20 de Março deverá, em termos de rotulagem, atender ao seguinte:

• O sal alimentar tal qual destinado ao consumo directo denomina-se “Flor de Sal” quando for recolhido de forma manual, diária e exclusivamente da camada cristalina sobrenadante da solução salina dos cristalizadores
• O sal em questão pode ser fornecido ao consumidor final com a denominação de venda “Sal alimentar tal qual” ou “Sal tal qual” ou ainda “Flor de sal”, consoante o caso

O uso do qualificativo “artesanal” previsto no Decreto-Lei n.º 41/2001, de 9 de Fevereiro, na redacção dada pelo Decreto-Lei n.º 110/2002, de 16 de Abril e legislação complementar, bem como o uso de menções relativas à sua origem geográfica ou ao seu modo de produção particular só podem ser efectuados nos termos previstos no anexo III da Portaria n.º 72/2008, de 23 de Janeiro.

O registo de todas as salinas de produção de sal marinho e de sal de fontes salinas e das respectivas produções, desagregadas pelas diferentes tipologias comerciais, é da competência da Direcção Geral das Pescas e Aquicultura (DGPA).

Características do sal alimentar tal qual

Consumo directo na alimentação humana:

Sal marinho
(flor de sal e outro tipo de sal proveniente de salinas tradicionais):
a) Características físico-químicas:

1. Produto seco:

• Cloretos, expressos em cloreto de sódio (NaCl) - 94 % (mínimo)
• Contaminantes - limites estabelecidos no Reg. (CE) n.º 1881/2006 , da Comissão, de 19 de Dezembro, e no Codex Alimentarius

1. Produto tal qual:

• Humidade:
  • Máximo de 8 % para a flor de sal
  • Máximo de 6 % para o outro tipo de sal

b) Características organolépticas:

Aspecto - limpo e isento de impurezas estranhas
Cor - branca e brilhante
Aroma - característico
Sabor - característico
Textura:
Flor de sal - pequenos cristais, alguns dos quais dispostos em palhetas, frágeis e fáceis de desfazer com os dedos
Outro tipo de sal - cristais mais compactados que não partem facilmente com os dedos

c) Características microbiológicas:

Nº de colónias:

• Germes mesófilos < 100/g
• Germes halófilos < 100/g
• Bactérias coliformes - ausência
• Streptococcus fecais — ausência
• E. coli - ausência

Sal de fontes salinas
a) Características físico-químicas:

1. Produto seco:

• Cloretos, expressos em cloreto de sódio (NaCl) - 97 % (mínimo)
• Contaminantes — limites estabelecidos no Reg. (CE) n.º 1881/2006 , da Comissão, de 19 de Dezembro, e no Codex Alimentarius

1. Produto tal qual:

• Humidade - máximo de 4 %

b) Características organolépticas:

Aspecto limpo e isento de impurezas estranhas
Cor - branca e brilhante
Aroma - inodoro
Sabor - sui generis
Textura - pequenos cristais facilmente partidos entre os dedos

c) Características microbiológicas:

Nº de colónias:

• Germes mesófilos < 100/g
• Germes halófilos < 100/g
• Bactérias coliformes - ausência
• Streptococcus fecais - ausência

Indústrias alimentares e matéria-prima de indústrias higienizadoras/transformadoras de sal para fins alimentares:

Sal marinho
(proveniente de unidades com extracção de sal totalmente mecanizada, semi-mecanizada ou com tábua de arrasto e ou de salinas com colheita manual):
a) Características físico-químicas:

1. Produto seco:

• Cloretos, expressos em cloreto de sódio (NaCl) - 90 % (mínimo)
• Contaminantes - limites estabelecidos no Reg. (CE) n.º 1881/2006 , da Comissão, de 19 de Dezembro, e no Codex Alimentarius

1. Produto tal qual:

• Humidade - máximo de 8 %

b) Características organolépticas:

Aspecto - limpo e isento de impurezas estranhas
Cor - branca e brilhante
Aroma - característico
Sabor - característico
Textura - cristais de granulometria diversa

c) Características microbiológicas:

Nº de colónias:

• Germes mesófilos < 100/g
• Germes halófilos < 100/g
• Bactérias coliformes — ausência
• Streptococcus fecais — ausência

Sal de fontes salinas
Item mencionado no sal marinho, exceptuando no que se refere ao teor de humidade, o qual não pode ultrapassar o máximo de 4 %.

Sal-gema
O sal-gema tal qual, proveniente de mineração convencional e bem assim de dissolução controlada e posterior recristalização, necessita de prévio e adequado tratamento industrial para poder ser utilizado como matéria-prima nas indústrias higienizadoras/transformadoras de sal para fins alimentares, devendo ainda tais matérias-primas respeitar os limites de contaminantes estabelecidos no Reg. (CE) n.º 1881/2006 , da Comissão, de 19 de Dezembro, e no Codex Alimentarius e as mesmas características microbiológicas impostas para todos os tipos de sal alimentar.

Características do sal tratado

As denominações de venda são as previstas nas disposições legislativas:

Sal purificado ou higienizado (conforme estipulado na Portaria n.º 20 400, de 28 de Fevereiro de 1954):

• Humidade ≤1%
• Cloreto de sódio (no produto seco) ≥98%
• Insolúvel (no produto seco) ≤0,2%

Sal refinado (conforme estipulado no Decreto n.º 42615, de 24 de Outubro de 1959 –NP-145 (1968):

• Granulometria: deve passar totalmente no peneiro com malha de 1,00mm de abertura e fio de 0,48mm de diâmetro
• Solução aquosa a 10%: deve apresentar-se incolor e com reacção neutra
• Composição química:
  Halogénios expressos em Cl... ≥59,7%
  Matérias insolúveis .................≤0,05%
  Cálcio, expresso em Ca.......... ≤0,08%
  Magnésio, expresso em Mg ....≤0,06%
  Sulfatos, expresso em SO4 .....≤0,30%
  Humidade................................ ≤0,20%

Sal de mesa (conforme estipulado Decreto n.º 42615, de 24 Outubro 1959 –NP-146 (1968):

• Granulometria: deve passar totalmente no peneiro ASTM n.º 25 e ficar retido no peneiro ASTM n.º 120 um mínimo de 90%, impondo-se que dois peneiros consecutivos deste intervalo fique retido 80% da totalidade do sal
• Composição química:
  Halogénios expressos em Cl.. ≥60,0%
  Matérias insolúveis ................≤0,03%
  Cálcio, expresso em Ca..........≤0,04%
  Magnésio, expresso em Mg ...≤0,05%
  Sulfatos, expresso em SO4 ....≤0,20%
  Humidade................................≤0,20%

Sal iodado
Aplica-se o Reg.(CE) n.º 1925/2006 de 20 Dezembro 2006 do Parlamento Europeu e do Conselho,  relativo à adição de vitaminas e minerais e determinadas outras substâncias aos alimentos.

Quanto às características microbiológicas do sal tratado, dever-se-à ter em consideração as disposições do Reg.(CE) n.º 2073/2005 da Comissão, de 15 de Novembro, relativo aos critérios microbiológicos aplicáveis aos alimentos.

Actualizado em 31 Out 2011