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Aromas Alimentares

Enquadramento

O antigo quadro regulamentar para os aromas na União Europeia foi estabelecido ao abrigo da Directiva 88/388/CEE (Directiva-Quadro dos Aromas), completado pela Directiva 91/71/CEE. Aquela directiva-quadro apresentava definições e categorias de aromas alimentares - substâncias aromatizantes (naturais, idênticas aos naturais e artificiais), preparações aromatizantes, aromas de processo, de fumo e misturas, previa normas para a rotulagem dos mesmos e definia e restringia a adição e a presença de determinadas substâncias em alimentos.

A evolução tecnológica e científica e a necessidade de um sistema harmonizado para a avaliação e autorização de aromas destinados a serem utilizados nos géneros alimentícios conduziu ao aparecimento do Reg. (CE) n.º 1334/2008, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 16 de Dezembro de 2008. Este diploma, em aplicação desde 20 de Janeiro de 2011, substitui e revoga a Directiva do Conselho 88/388/EEC, a Directiva da Comissão 91/71/CEE e o Reg. (CE) n.º 2232/96 (revogado só a partir da data de aplicação da lista de substâncias aromatizantes autorizadas). As Portarias n.º 620/90, de 3 de Agosto e 264/94, de 30 de Abril, que transpunham as referidas directivas, deixaram de estar em aplicação.

Este diploma :

Prevê uma lista comunitária de aromas e materiais de base autorizados (referida como “Lista Comunitária”).

Estabelece normas e condições de utilização dos aromas alimentares e ingredientes alimentares com propriedades aromatizantes, utilizados nos alimentos.

Fixa normas especificas relativas à rotulagem dos aromas.

Este novo regulamento não é aplicável a:

  1. Substâncias que apresentem exclusivamente um sabor doce, ácido ou salgado;
  2. Alimentos crús;
  3. Alimentos não compostos e misturas, tais como, especiarias e/ou ervas frescas, secas ou congeladas, misturas de chás e misturas para infusões como tais, desde que não tenham sido usadas como ingredientes alimentares.

Definições

Os aromas são materiais - substâncias definidas ou misturas complexas de substâncias - utilizados nos alimentos para lhes conferir cheiro e / ou sabor, ou modificar estes últimos, mas que não se destinam a ser consumidos como tal. Alguns estão naturalmente presentes nos alimentos outros formam-se durante a preparação dos alimentos.

O Reg. (CE) n.º 1334/2008 abrange:

Substâncias aromatizantes – Substância química definida que possui propriedades aromatizantes. É obtida a partir de materiais de origem vegetal, animal, microbiológica ou mineral.
Esta categoria compreende as três categorias definidas na Directiva 88/388/CEE, i.e. substâncias aromatizantes naturais, idênticas aos naturais e artificiais. As denominações “idênticas aos naturais” e “artificiais” (e a distinção entre elas) deixam de existir na nova legislação.

Substância aromatizante natural – Uma substância aromatizante é considerada “natural” quando é obtida a partir de material de origem vegetal, animal ou microbiológica, por processos naturais e que tenham sido identificadas na natureza.

Preparações aromatizantes – Produtos que não são substâncias aromatizantes quimicamente definidas e que são obtidos a partir de géneros alimentícios ou de materiais de origem vegetal, animal ou microbiológica, que não sejam géneros alimentícios, por processos físicos, enzimáticos ou microbiológicos adequados a partir de materiais crús ou transformados para consumo humano por um ou mais dos processos tradicionais de preparação de géneros alimentícios enumerados no anexo II do regulamento acima citado.

Aromas obtidos por tratamento térmico – Produto obtido por aquecimento de uma mistura de ingredientes que não possuem necessariamente por si próprios propriedades aromatizantes e dos quais pelo menos um contenha azoto (amino) e outro seja um açúcar redutor. Os ingredientes utilizados para a produção de aromatizantes obtidos por tratamento térmico podem ser géneros alimentícios e/ou um material de base que não seja um género alimentício.
As condições para a produção de aromas obtidos por tratamento térmico e os teores máximos para determinadas substancias nesses aromas, constam do anexo V ao regulamento. É de notar que qualquer aroma obtidos por tratamento térmico que não seja produzido de acordo com as condições especificadas no anexo necessita de avaliação e autorização especifica.

Aromas de fumo – Os aromas de fumo são regulamentados pelo Reg. (CE) n.º 2065/2003, de 10 de Novembro. São produtos obtidos por fraccionamento e purificação de um fumo condensado que produza condensados primários de fumo, fracções primárias de alcatrão e/ou aromas de fumo derivados, tal como definidos nos pontos 1, 2 e 4 do artigo 3.º do referido regulamento.

Precursores de aromas –Produtos que não possuem necessariamente por si próprios propriedades aromatizantes, mas que são intencionalmente adicionados aos géneros alimentícios com a finalidade de produzir aroma por decomposição ou reacção com outros componentes durante o processamento do género alimentício. Pode ser obtido a partir de géneros alimentícios e/ou de um material de base que não seja um género alimentício.
Quando um precursor de aroma é obtido a partir de um género alimentício, não necessita ser avaliado e aprovado.

Outros aromas – No caso de um aroma não se incluir nas definições de substâncias aromatizantes, preparações aromatizantes, aromas obtidos por tratamento térmico, aromas de fumo ou precursores de aromas, é automaticamente classificado como “outro aroma”.
Os outros aromas requerem sempre uma avaliação e aprovação.

Ingrediente alimentar com propriedades aromatizantes - Ingrediente alimentar que não seja um aroma, que pode ser adicionado aos géneros alimentícios com o principal objectivo de lhes conferir aroma ou alterar o aroma que têm e que contribui significativamente para a presença, nos géneros alimentícios, de determinadas substâncias indesejáveis naturalmente presentes.

Material de base – Material de origem vegetal, animal, microbiológica ou mineral a partir do qual são produzidos aromas ou ingredientes alimentares com propriedades aromatizantes. Os materiais de base podem tratar-se ou não de géneros alimentícios.
Quando os materiais de base não forem géneros alimentícios, terão de ser avaliados para poderem ser utilizados.

Processo físico adequado - Processo físico que não altera intencionalmente a natureza química dos componentes do aroma, sem prejuízo da lista de processos tradicionais de preparação de géneros alimentícios constante do anexo II, e não envolve, nomeadamente, a utilização de oxigénio atómico, ozono, catalisadores inorgânicos, catalisadores metálicos, reagentes organometálicos e/ou radiações UV.

Condições gerais de utilização

Só podem ser utilizados nos ou sobre os géneros alimentícios aromas ou ingredientes alimentares com propriedades aromatizantes que satisfaçam as seguintes condições:

  1. Não representem, com base nos dados científicos disponíveis, uma preocupação em termos de segurança para a saúde dos consumidores;
  2. A sua utilização não induza o consumidor em erro.

Presença de determinadas substâncias

Os ingredientes alimentares com propriedades aromatizantes contribuem significativamente para a presença nos alimentos de certas substâncias indesejáveis naturalmente presentes.

Em consequência, são estabelecidos para a presença destas substâncias indesejáveis nos alimentos os teores máximos de determinadas substâncias, naturalmente presentes em aromas e ingredientes alimentares com propriedades aromatizantes.

A parte B do Anexo III do Reg.º (CE) nº 1334/2008 estabelece limites máximos para 11 substâncias.

Substâncias que não devem ser adicionadas aos géneros alimentícios

Uma lista de 15 substâncias que não devem ser adicionadas como tais aos géneros alimentícios, consta da parte A do anexo III do Reg. (CE) nº 1334/2008.

Utilização de materiais de base

A lista de materiais de base que não devem ser utilizados na produção de aromas e de ingredientes alimentares com propriedades aromatizantes consta da parte A, do Anexo IV ao regulamento. Até ao momento, só existe um material de base listado: Acorus calamus L (variedade tetraplóide)

Os aromas e/ou ingredientes alimentares com propriedades aromatizantes produzidos a partir de materiais de base enumerados na Parte B do anexo IV só podem ser utilizados nas condições estabelecidas no mesmo anexo.

Aromas não sujeitos a avaliação e autorização

Os aromas e os ingredientes alimentares com propriedades aromatizantes a seguir indicados podem ser utilizados nos ou sobre os géneros alimentícios sem terem sido objecto de avaliação e autorização:

  1. Preparações aromatizantes obtidas de géneros alimentícios, por processos físicos, enzimáticos ou microbiológicos adequados a partir de materiais crús ou transformados para consumo humano por um ou mais dos processos tradicionais de preparação de géneros alimentícios enumerados no anexo II ao regulamento
  2. Aromas obtidos por tratamento térmico, tendo sido utilizados géneros alimentícios, e que satisfazem as condições para a produção de aromas obtidos por tratamento térmico e os teores máximos de determinadas substâncias nesses aromas fixados no anexo V ao regulamento
  3. Precursores de aroma obtidos a partir de géneros alimentícios
  4. Ingredientes alimentares com propriedades aromatizantes

“Lista Comunitária”

Assim que seja estabelecida, a “Lista Comunitária” de aromas e materiais de base autorizados para utilização nos e sobre os géneros alimentícios será incluída no Anexo I ao regulamento. Actualmente este anexo está vazio.

Inclusão de aromas e materiais de base na “Lista Comunitária”

A inclusão de aromas e materiais de base na “Lista Comunitária”, bem como a alteração da mesma, segue o “Procedimento de Autorização Comum” aplicável a aditivos alimentares, enzimas alimentares e aromas alimentares, previsto no Reg. (CE) nº 1331/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 16 de Dezembro, de acordo com as disposições estabelecidas no Reg. (UE) nº 234/2011 da Comissão, de 10 de Março (aplicável a partir de 11 de Setembro de 2011).

Aromas ou materiais de base abrangidos pelo Reg. (CE) nº 1829/2003 relativo a géneros alimentícios e alimentos para animais geneticamente modificados

Um aroma ou material de base abrangido pelo âmbito de aplicação do Reg. (CE) nº 1829/2003, de 27 de Outubro, terá de ser autorizado de acordo com os dois regulamentos (aromas e organismos geneticamente modificados).
Se um aroma já incluído na “Lista Comunitária” fôr produzido a partir de uma fonte diferente, abrangida pelo regulamento dos organismos geneticamente modificados, não requer uma nova autorização ao abrigo do regulamento dos aromas, desde que a nova fonte tenha sido autorizada ao abrigo do regulamento dos organismos geneticamente modificados.

Aromas sujeitos a avaliação e autorização

É necessária uma avaliação e aprovação para os seguintes aromas e materiais de base:

  1. Substâncias aromatizantes
  2. Preparações aromatizantes obtidas a partir de materiais que não sejam géneros alimentícios
  3. Aromas obtidos por tratamento térmico através do aquecimento dos ingredientes, que não um género alimentício e/ou que não satisfazem as condições para a produção de aromas obtidos por tratamento térmico e/ou os teores máximos de determinadas substâncias indesejáveis nesses aromas fixados no anexo V
  4. Precursores de aroma obtidos a partir de materiais de base que não sejam um género alimentício
  5. Outros aromas
  6. Materiais de base que não sejam géneros alimentícios

Somente aqueles aromas e materiais de base que forem incluídos na “Lista Comunitária” é que poderão ser colocados no mercado enquanto tais e utilizados nos géneros alimentícios nas condições de utilização nela especificadas.

Rotulagem de aromas

Aromas não destinados a venda ao consumidor final

A rotulagem deve incluir:

  1. Denominação de venda: quer o termo «aroma», quer uma denominação mais específica ou uma descrição do aroma;
  2. Menção «para alimentos» ou menção «utilização limitada em alimentos» ou uma referência mais específica à utilização alimentar a que o aroma se destina;
  3. Se for caso disso, as condições especiais de armazenagem e/ou de utilização;
  4. Indicação que permita identificar o lote;
  5. Enumeração, por ordem decrescente de peso, de:
    1. Categorias de aromas presentes
    2. Nome de cada uma das restantes substâncias ou materiais presentes no produto ou, se for caso disso, do respectivo número E
  6. Nome ou firma e endereço do fabricante, embalador ou vendedor;
  7. Indicação da quantidade máxima de cada componente ou grupo sujeitos a uma limitação quantitativa e/ou informação que permita ao comprador assegurar o cumprimento do regulamento
  8. Quantidade líquida;
  9. Data de durabilidade mínima ou data-limite de utilização;
  10. Caso seja relevante, informações sobre o aroma ou substâncias alergéneas.

As informações relativas à enumeração por ordem decrescente de peso e a indicação da quantidade máxima de cada componente ou grupo de componentes podem constar apenas dos documentos relativos à remessa, a apresentar no acto de entrega ou antes dela, desde que a menção «não destinado à venda a retalho » figure, em lugar bem visível, na embalagem ou no recipiente do produto em questão.

Caso os aromas sejam fornecidos a granel, todas as informações podem constar apenas dos documentos relativos à remessa a apresentar no acto de entrega.

Aromas destinados a venda ao consumidor final

A estes aromas aplica-se o disposto em:

  1. Directiva 2000/13/CE do Parlamento Europeu e do Conselho – rotulagem geral dos géneros alimentícios
  2. Directiva 89/396/CEE do Conselho – relativa às menções ou marcas que permitem identificar o lote
  3. Reg. (CE) nº1829/2003 do Parlamento Europeu e do Conselho - relativo a géneros alimentícios e alimentos para animais geneticamente modificados

As embalagens devem incluir a menção «para alimentos» ou «utilização limitada em alimentos» ou uma referência mais específica à utilização alimentar a que se destina.

Utilização do termo «natural»

  1. Os componentes aromatizantes utilizados devem ser inteiramente de origem natural.
  2. A base dos aromas deve constar do rótulo, excepto se os materiais de base a referir não forem reconhecíveis no aroma ou sabor do alimento.
  3. Se for mencionada a base, pelo menos 95% do componente aromatizante deve ter sido obtido a partir do material referido. Os restantes 5% só podem ser usados para fins de normalização ou para conferir, por exemplo, um aroma mais fresco, picante, maduro ou verde.
  4. Se for usado menos de 95% do componente aromatizante derivado da base referida e o aroma de base ainda puder ser reconhecido, a base deve ser indicada com a menção de que foram adicionados outros aromas naturais como, por exemplo, extracto de cacau, ao qual foram adicionados outros aromatizantes naturais para conferir um aroma a banana.

Os requisitos específicos para a utilização do termo «natural» constam do artigo 16º do Reg. (CE) n.º 1334/2008.




Actualizado em 8 Junho 2011